Οι φαινόλες είναι φυσικά συστατικά του ελαιόλαδου που παράγονται κατά τη διαδικασία της έκθλιψης και την μάλαξης του ελαιοκάρπου. Πολυφαινολικά ή υψηλά φαινολικά, χαρακτηρίζονται τα ελαιόλαδα που έχουν τουλάχιστον 250 mg/kg περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά. Τα φαινολικά συστατικά του ελαιόλαδου είναι η ελαιοκανθάλη, η ελαιασίνη, το άγλυκο του λιγκστροσίδη, το άγλυκο της ελευρωπαΐνης, η ελαιοκορωνάλη και η ελαιομισσιοναλη, ουσίες που δεν υπάρχουν σε κανένα άλλο τρόφιμο.

Σύμφωνα με τον κανονισμό 432/2012 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η πρόσληψη 20 γραμμαρίων ελαιόλαδου, που παρέχει τουλάχιστον 5 mg φαινολών προστατεύει από την οξείδωση των λιπιδίων του αίματος.

Οι φαινόλες του ελαιολάδου παρουσιάζουν επιπλέον ένα ευρύ φάσμα βιολογικών δράσεων στον ανθρώπινο οργανισμό και εμφανίζουν ισχυρές αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Πειραματικές και κλινικές μελέτες έχουν αποδείξει ότι οι φαινόλες συμβάλλουν στην αντιμετώπιση καρδιαγγειακών παθήσεων, νόσου Alzheimer, διαβήτη, υπέρτασης, αρθρίτιδας, πολλαπλής σκλήρυνσης
και ογκολογικών παθήσεων.